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Fecha: 7 de Mayo de 2021.
Hora: 12:00 a 13:00.
Ponente: Marcos Ricardo Infantes García (Universidad KU Leuven, Bélgica).
Lugar: Online en sala de Google Meet
El estudio de la digestibilidad de lípidos en humanos es de suma importancia ya que tiene muchas implicancias en nuestra salud y nutrición. El comportamiento cinético de la digestión de lípidos podría influir en procesos fisiológicos como la saciedad, absorción de ácidos grasos esenciales y la liberación de compuestos bioactivos en el tracto digestivo. En este aspecto, existe información limitada sobre el efecto de las propiedades de las emulsiones en la cinética de la lipólisis en la fase gástrica mediante métodos in vitro. Específicamente, el uso de emulsiones con interfaces mixtas es un tanto escaso en la literatura. Por ello, nuestro objetivo en este trabajo se centra en el diseño y evaluación de la digestibilidad gástrica de lípidos (triglicéridos) de emulsiones preparadas con mezclas de dos agentes emulsionantes de grado alimentario: polisorbato 80 (tween 80) y pectina extraída de cáscaras de cítricos.
Para el diseño de las emulsiones, se empleó 5% de triolein, 1% de pectina y diferentes proporciones de tween 80 (0.1, 0.05, 0.025, 0.0125 y 0.00625%). Todas las emulsiones mostraron una buena o excelente estabilidad física a pH 3. Luego de evaluar la digestibilidad (lípidos cuantificados con HPLC-CAD), se encontró que al aumentar la concentración de tween 80, se restringía la velocidad y el grado de lipólisis en la fase gástrica. También se evaluó la dinámica de la tensión interfacial durante la formación y digestión de las interfases mixtas (Dpto. Física Aplicada-UGR). Se encontró que las interfases mixtas de pectina y diferentes concentraciones de tween 80 resultan en grados de tensión diferentes. Los cambios de tensión durante la digestión indican un comportamiento similar comparado con los experimentos realizados anteriormente. Ese estudio podría ser un punto de inicio para establecer fórmulas en emulsiones alimentarias, nutracéuticas y/o farmacéuticas para controlar la cinética de la lipólisis en el estómago.
Organiza: Grupo de Física de Fluidos y Biocoloides de la UGR.
